Вкусная уха: секреты приготовления от рыбаков

Уха считается главным блюдом рыбаков, и никто не будет оспаривать, что самой вкусной она получается именно на берегу реки, когда её готовят из только что выловленной рыбы. На природе уха получается особенно ароматной, она словно вбирает в себя сизый дымок от костра, пряный запах вечерних трав, чудесное настроение от удачной рыбалки и предвкушение приятного душевного ужина на берегу реки, подаривший богатый улов. Самый опытный повар по части приготовления ухи колдует над котелком, подвешенным над весело пляшущем пламенем на треноге, а остальные терпеливо ждут окончания магического действа, чтобы всей компанией оценить очередной кулинарный шедевр, приготовленный другом.

У каждого рыбака есть свой рецепт. Кроме того, есть множество рецептов от маститых кулинаров, поэтому способов приготовления ухи не перечесть...  Мы приведём сегодня несколько примеров рецептов, как традиционных, так и оригинальных, а также поделимся секретами приготовления, которые помогут сварить настоящую уху, а не просто рыбный суп.

Попробовать уху, приготовленную рыбаками на берегу, удаётся не часто. Но побаловать семью вкусной ухой можно и дома, приготовив её на обычной плите, в кастрюле, а не в котелке. Главное, чтобы рыба, которая пойдёт на уху, была “правильной”, а также выполнялись правила варки этого замечательного супа, выработанные не одним поколением кулинаров, как профессиональных, так и народных.

Что же такое уха

Думать, что рыбный суп и уха это одно и то же, — большая ошибка. Уха — это особое блюдо, от обычного рыбного супа она отличается минимальным количеством овощей, а также характерной прозрачностью и наваристостью. Кроме того, при варке такого блюда как уха не увлекаются добавлением большого набора разнообразных  специй, кладут их в минимальных дозах, стараясь не перебить вкус рыбы, ради которого и готовится это блюдо. Таким образом, в ухе безусловный приоритет всегда остается за самой рыбой. Все остальные ингредиенты используются только для того, чтобы оттенить её вкус, сделать его ещё ярче и насыщеннее.

Какую рыбу выбирать для варки ухи

Оптимальный вариант — выбор рыбы, еще недавно плескавшейся в реке. Чем она будет свежее, тем вкуснее получится уха, по какому бы рецепту ее ни готовили. Но не все разновидности рыб пригодны для варки ухи. Надо брать только те, которые обладают определённой липкостью и легкой сладинкой особенного вкуса. Оптимальный вариант для готовки ухи — благородный судак, ерш, сиг и, конечно, окунь. Можно также использовать для этой цели карася, жереха, голавля, карпа и краснопёрку. Не годятся на уху такие виды рыб, как плотва и уклейка, лещ и вобла, чехонь и бычки, скумбрия и сельдь. Как правило, на уху идет речная или озерная рыба, но можно готовить ее и из обитателей моря — например, из палтуса и трески, морского окуня, макруруса, ледяной рыбы и нототении.

Чем сортов больше, тем лучше?

Рыбаки считают, что нельзя брать менее 2 сортов рыб для готовки классической ухи. Но и более четырех сортов — это уже излишество. Лучше всего использовать в процессе варки рыбу разного размера. Мелкая даст ухе дополнительный навар, а филе крупной рыбы будет красиво выглядеть в прозрачном бульоне при подаче.

Как подготовить рыбу к варке

Всю рыбу, которая пойдёт на уху, нужно хорошенько выпотрошить, а также не забудьте удалить жабры. Из внутренностей оставляют только икру или молоки. Речную рыбу обычно варят с головой, но если рыбёшка мелкая — из неё, кстати, получается отличная уха — то голову ей лучше отрезать, чем заморачиваться с вырыванием жабр. Крупную рыбу перед варкой очищают от чешуи, мелкую даже не чистят. Но как сделать, чтобы чешуя не попала в бульон? Для этого рыбную мелочь заворачивают в марлю, и только потом опускают в кастрюлю, где варится уха. Мелочь держат в кастрюле некоторое время, чтобы рыба выварилась, затем извлекают марлевый сверток. Крупную рыбу после чистки шинкуют на увесистые куски, который называются “звеньями”.

Дополнительные ингредиенты

В уху добавляют обычно только картофель, морковь и лук. Перечисленные овощи можно варить целиком, кроме картофеля. Но чаще их все-таки крупно шинкуют.

Зачем варить живую рыбу

Потому что именно уху, для готовки которой использовали живую рыбу, принято считать наиболее вкусной. В неё не требуется никаких других ингредиентов, кроме головки репчатого лука. Не используют в такой ухе и никаких специй, поскольку у живой рыбы имеется характерный неповторимый вкус, яркий и насыщенный без всякого подчеркивания, не требующий смягчения. Но, конечно, живую рыбу сварить может не каждый, большинство предпочитает, чтобы рыба до варки “уснула”.

Несколько слов о юшке

Юшка — это отвар из рыбы, жидкая составляющая ухи. Правильная юшка просто обязана быть абсолютно прозрачной, а также наваристой. Чтобы юшка удалась, рыбу для варки кладут в холодную воду. Головы и хвосты не обрезают, а оставляют для навара и насыщенного вкуса. Плавники целесообразно срезать. С момента закипания огонь убавляют, дальше рыбу варят, не закрывая крышку, на малом пламени.

Добиваемся прозрачности

Настоящая уха отличается прозрачным бульоном, поэтому когда рыба закипит, необходимо несколько раз снять с неё пену. Если бульон получился всё-таки тёмным, попробуйте очистить его при помощи белка куриного яйца, предварительно хорошенько взбитого. Белковую пену добавьте в бульон, хорошо размешайте, затем вновь доведите до кипения и процедите сквозь мелкое сито. Можно применить старинный способ осветления бульона с использованием оттяжки из икры. Если рыба, которую варите, была с икрой, и вы её собрали, то для осветления бульона поступают следующим образом: треть стакана икры, собранной из рыбы, растирают, вливают полстакана холодной воды и стакан бульона, обязательно горячего и процеженного. Полученную смесь добавляют в уху, интенсивно перемешивают. Уху накрывают крышкой и дают повариться на малом огне в течение четверти часа. После этого уху нужно процедить, а затем ещё раз довести до кипения.

Немного пряностей

В уху принято добавлять немного чёрного перца горошком, лавровый лист и корень петрушки — самые простые, всем знакомые и многими любимые пряности вполне подходят для применения в процессе варки ухи. Бывает, что выловленная пресноводная рыба немного отдаёт тиной. Избавиться от этого запаха поможет сок лимона, который добавляют в бульон в небольших количествах. В готовую уху при подаче кладут измельчённый зелёный лук, укроп и петрушку.

Зачем в уху льют водку

Рыбаки всегда в конце варки добавляют рюмку водки в котелок с ухой. Это делается по нескольким причинам. Если в процессе варки используют мелкую рыбу, то она даёт сильный аромат тины, поскольку та служит её естественным кормом. Водка же уничтожает этот запах, и при этом улучшает вкусовые качества приготовленной ухи. Алкоголь же впоследствии в ухе даже не почувствуется — он просто очень быстро испарится из горячего бульона.

Завершающий штрих

Многие кулинары советуют в самом конце варки добавить в уху немного сливочного масла, после чего накрыть кастрюлю крышкой и оставить постоять примерно на 10 минут. Затем нужно разложить по тарелкам заранее нарубленную зелень, разлить готовую уху и подать к столу.

Готовим тройную уху

Это уха имеет такое название из-за того, что для варки ее применяется тройной бульон. На первый вход идёт рыбная мелочь, после отваривания ее удаляют и добавляют среднюю белую рыбу. После того, как и она отварится, наступает черед крупной рыбы благородных пород.

Для варки тройной ухи потребуется следующий перечень ингредиентов:

• килограмм рыбы мелкого размера  — окуня, ерша и т.п.;

• килограмм белой рыбы — карася, сороги, леща;

• килограмм судака, стерляди или тайменя;

• репчатый лук — три головки;

• картофель мелкого размера — 5-6 штук;

• пара лавровых листиков;

• корень петрушки;

• водка — 50 мл;

• соль по вкусу;

• свежая зелень.

Порядок варки

• Всю рыбу необходимо помыть, выпотрошить, убрать жабры. Если рыба некрупная, то можно обрезать их вместе с головой.

• Подготовленную мелкую рыбу оберните марлей, завяжите и поместите в кастрюлю с холодной водой. Одновременно уху нужно посолить, добавить в воду лук и петрушку.

• После закипания нужно тщательно снять накипь, убавить огонь и варить в течение 30 минут. Затем марлевый свёрток с рыбой из бульона вынимают, равно как и лук и петрушку, а юшку процеживают.

• На следующем этапе готовят белую рыбу среднего размера — её чистят, потрошат, нарезают крупными кусками.

• Подготовленные куски рыбы кладут в процеженный бульон, варят около четверти часа и вынимают на тарелку.

• Очищают картофель, шинкуют его крупными ломтиками и выкладываю в уху. Варят в течение 15 минут.

• Кладут в уху третий заход рыбы, тщательно очищенный, с удалёнными жабрами, нарезанной ломтями. Одновременно добавляют горошины перца и лавровый лист. Продолжают варить уху до готовности рыбы. В самом конце вливают 50 мл водки.

• Плиту выключают, кастрюлю с ухой накрывают крышкой и дают немного постоять — буквально в течение 5-7 минут. Подают с нашинкованной зеленью лука, укропа и т.п.

Предлагаем вашему вниманию оригинальный рецепт поморской ухи — молочной. Для неё вам понадобятся:

• по пол-литра воды и молока;

• полкилограмма трески либо палтуса;

• картофелины — две штуки;

• лук репчатый — одна головка;

• топлёное масло — одна столовая ложка;

• перец и соль по вкусу.

Готовится молочная уха следующим образом: рыбу указанных пород шинкуют на кусочки. Картофель чистят, нарезают крупными кусками и отваривают в горячей воде с добавлением перца и соли. Крупно шинкуют репчатый лук и слегка обжаривают его на топлёном масле.

Добавляют картофель, треску и лук, варят рыбу до готовности. В завершение вливают в бульон горячее молоко с добавлением топлёного масла. Поморская молочная уха готова.

Уха рыбацкая на сливках

Предлагаем ещё один рецепт ухи, которую готовят рыбаки с низовья Волги. Лучше готовить её прямо на берегу, почистив свежий улов и отправить его в котелок. Но и в домашних условиях получается очень даже вкусно. Попробуйте — не пожалеете. Конечно, в домашних условиях не получится добиться особенного вкуса ухи, которую варят на костре, и в последний момент, когда блюдо уже готово, в уху быстро погружают и сразу же вынимают раскалённую головню. Но всё равно вы получите большое удовольствие, отведав уху, приготовленную по этому оригинальному рецепту.

Чтобы сварить пять порций ухи, вам понадобятся:

• мелкие ерши — 40 штук;

• чистая вода — 2 л;

• репчатый лук — три штуки;

• морковь крупная — одна штука;

• четыре обычных картофелины;

• немного растительного масла;

• две пригоршни пшена;

• 500 г филе судака;

• 1 л сливок жирностью 10%;

• несколько горошин чёрного перца и соль.

Живых ершей залейте в котелке двумя литрами холодной воды и оставьте до тех пор, пока рыба не уснёт. На это потребуется примерно 15-20 минут. Затем осторожно, чтобы не уколоть руки, нужно вынуть рыбешек, выпотрошить и помыть. Воду, в которой ерши плавали 20 минут, от чего она должна была стать гуще из-за так называемого “рыбьего клея”, следует сохранить, потому что она станет основой для бульона. Выпотрошенных ершей поместите в металлическое сито и погрузите в кастрюлю с “густой” водой таким образом, чтобы ей была покрыта большая часть рыбы. Уху посолите и поперчите. Доведите её до кипения, поварите в течение 20 минут, и снимите кастрюлю с плиты. Ершей выньте, они нам больше не пригодятся. Бульон аккуратно процедите. Далее мелко нашинкуйте лук и морковь, картофелины нарежьте мелким кубиком. В сотейнике раскалите 6 ст. ложек растительного масла, обжарьте на нём в течение 5 минут нашинкованный лук, постоянно помешивая, чтобы не дать ему подгореть. Затем лук нужно вынуть при помощи шумовки, а в масло положить морковь, и также пассеровать её в течение 5 минут. Теперь пассерованные овощи вместе с маслом добавьте в бульон, доведите его до кипения и варите в течение 10 минут. После этого в бульон надо добавить пшено и картофель, довести их до кипения. Филе судака нарежьте на крупные кусочки и обжарьте в масле до появления румяной корочки. После доведения картофеля и пшена до полной готовности добавьте в уху сливки, отправьте туда же филе судака, проверьте уху на соль и перец и кипятите ещё примерно 7-10 мин. Подают к столу рыбацкую уху, приготовленную на сливках, очень горячей.