Способы и особенности приготовления пищи на открытом огне

Люди начали готовить пищу на открытом огне еще до нашей эры. Сначала это было обычным делом, но прогрессивное развитие наращивало темпы, и человек сделал огонь послушным и ручным. Он заковал открытое пламя в печи, отделив от посуды для приготовления пищи чугунной плитой. Дальше – больше, появились электрические и газовые плиты, которые сегодня обросли массой высокотехнологичных наворотов и приспособлений, очень полезных для хозяек. И приготовление пищи на открытом огне перестало быть будничным занятием, став прерогативой турпоходов, пикников и дачных выходных с шашлыками.

Шло время, искусство кулинарии развивалось и популяризировалось, кухни разных народов перенимали опыт друг друга, беря на вооружение интересные рецепты и приемы готовки. И в какой-то момент кулинария «открытого огня и горячих углей» перестала быть просто одним из способов термической обработки продуктов. Она сформировалась в полноценный раздел гастрономической культуры. Основой его стал багаж тех национальных кухонь, у которых традиции приготовления еды на пламени и углях оказались настолько сильны, что прожарка продуктов по технологии, отработанной далекими предками, несмотря ни на какой прогресс, была и остается обязательной процедурой. К таким кухням относятся турецкая и узбекская, индийская и китайская, широко используется этот способ приготовления пищи и в странах Юго-Восточной Азии. 

Кулинария “углей и открытого огня” стала широко культивироваться на западе европейского континента, где к традиционным местным блюдам добавились заимствованные, такая же тенденция охватила практически всю Северную Америку. Мангал и гриль успешно адаптировались к аутентичным западноевропейским и североамериканской кухням и заняли достойное положение в ряду местных кулинарных традиций и обычаев. 

Способствовали этому явлению возросшие миграционные потоки людей, мечущихся по свету в поисках лучшей доли. И вот уже трудно представить себе немецкую кухню не только без свинины и колбасок, обжаренной на открытом огне, но и без шашлыка, который часто жарят “русские” немцы, американскую – без сочных стейков и гриль-бургеров. А русская кухня осиротеет, если вдруг по какой-то причине здесь перестанут жарить ароматный шашлык или кебаб, хотя ни то, ни другое блюдо к исконно русским не относится.

Популярность приготовления пищи с дымком постоянно растет. Редкий американский двор частного дома обходится без зоны для барбекю, в нашей же стране владельцы дач и загородных усадеб обязательно устанавливают во дворе или в саду мангал, который может быть как простым, так и похожим на произведение искусства, созданное руками талантливого кузнеца. На потребности россиян откликаются производители, и если еще не так давно простые мангалы, как правило, изготавливали на заказ кустарные мастера, то сегодня совсем не проблема купить не только мангалы разных размеров, формы и стоимости, но и широкий ассортимент различного оборудования для приготовления пищи под открытым небом. Рынок предлагает полноценные уличные печи и коптильни, казаны, саджи и тандыры.

Растет и мастерство фанатов уличного приготовления пищи – они, как заправские ресторанные кулинары, давно не ограничиваются самыми простыми и знакомыми всем рецептами типа шашлыков либо жареных колбасок. И профессиональные кулинары, и любители часто экспериментируют у огня, создавая оригинальные блюда и пробуя новые сочетания продуктов. Мы решили рассказать о популярных способах приготовления мяса и овощей, и надеемся, что вы узнаете что-то новое и полезное, а наши рецепты и советы по приготовлению еды на огне примите к сведению.

Важные правила кулинарии открытого огня

1. При приготовлении традиционных и популярных блюд используйте классический способ готовки, если хотите добиться “правильного” вкуса. Одни блюда готовят на углях, другим необходимо открытое пламя. Мангал может дать и то, другое. Его целесообразно использовать для прожарки мяса и разного вида овощей, которые можно подать в качестве гарнира. Если вам нравится готовить не только мясо, но и, например, пиццу, то приобретите гриль — усовершенствованный вариант мангала. Гурманам не помешает обзавестись тандыром, позволяющим приготовить на воздухе не только мясо и рыбу с овощами, но и изумительные лепешки и самсу. Печь на вашей уличной кухне тоже не станет лишней, ведь на ней так хорошо готовить в казане плов, аромат от которого окутает всю усадьбу.

2. Используйте качественные дрова. Нельзя брать старые доски с остатками краски — только хорошие сухие поленья. Древесное топливо придаст пище тонкий и приятный подкопченный аромата. Запах во многом будет зависеть от породы дерева, поленья которого пошли на топливо. Универсальный вариант — береза, ее нейтральный запах подойдет к любым продуктам. Хороша и яблоня, но найти такие дрова для мангала не так легко. Для ольхи характерен сладковатый запах, который подойдет рыбе или птице. Дичь лучше готовить на вишневых поленьях, а для свинины и говядины идеален терпкий дуб.

3. Измерить температуру углей перед жаркой необходимо, чтобы продукты хорошо прожарились и не сгорели. Если вы готовите на гриле, то обычно его конструкция предусматривает наличие специального термометра. Если же в вашем распоряжении только мангал, то все равно можно определить, когда температура углей станет оптимальной для приготовления запланированного блюда. Делается это на ощупь. Поднесите руку к углям, чтобы до них оставалось 10 сантиметров, и засеките, сколько секунд она вытерпит. Если три, это значит, что самое время готовить говядину или свинину. Если вы продержались пять секунд, значит, температура углей позволяет готовить рыбу и овощи.

4. Мясо для приготовления на огне рекомендуется нарезать крупными кусками. Часто люди нарезают его тонкими кусочками, чтобы сократить время готовки. Но велика вероятность, что при такой нарезке мясо окажется пересушенным. Классическая толщина говяжьего стейка составляет три сантиметра. Готовится он дольше, но при этом получится очень сочным. Свинину тоже следует резать крупно, в этом случае снаружи каждый кусочек покроется корочкой, а внутри останется нежным.

5. Продукты готовьте заранее. Любое мясо и рыбу лучше замариновать загодя, чтобы текстура их стала нежнее под воздействием кислой среды. А при  приготовлении плова все ингредиенты лучше нашинковать заранее. Жар открытого огня очень быстро раскалит масло, и оно начнет гореть, а лук и морковь будут все еще не подготовлены.

6. При готовке мяса и других продуктов на огне не увлекайтесь специями, используйте их по минимуму, ведь они приобретут аппетитный аромат от дыма углей. Из специй лучше ограничиться только солью и перцем, иначе можно ухудшить вкус. То же касается и рыбы либо овощей, имеющих собственный яркий вкус.

7. Засекайте время приготовления и следите за температурой продуктов. Опытным гриль-мастерам это не обязательно, они интуитивно чувствуют, что блюдо готово. Если вы только пробуете свои силы в кулинарии открытого огня, то лучше пока полагаться на теоретические знания. Помните, что говядина готова при нагревании мякоти внутри до 57-60°C. Свинину и птицу нужно прожарить чуть больше — до 65-70°C. Стандартный стейк жарится примерно 12 минут, для куриных крылышек достаточно — 15-20, шашлыку из свинины потребуется 25 минут.

8. Отдых обязателен — после завершения приготовления не подавайте блюда сразу к столу, возьмите паузу. Это пойдет только на пользу, вкус устоится, станет еще ярче и насыщенней. После приготовления плова в казане накройте его крышкой и дайте постоять 10-15 минут. Снятые с углей стейки либо шашлыки плотно заверните в фольгу и тоже дайте немного постоять.

9. Не забудьте о соусах и гарнирах. При подаче ваших кулинарных шедевров к столу обязательно позаботьтесь об этих важных дополнениях, благодаря которым наслаждение от трапезы на воздухе будет еще больше. К мясу хорошо подать, помимо соусов, разнообразные овощи в свежем или запеченном виде. Плов заиграет новыми вкусовыми оттенками, если к нему подать знаменитый салат «Шакароб».

10. Наводите порядок на уличной кухне. Любая посуда и кулинарные инструменты нуждаются в уходе — их следует поддерживать в чистоте, в полной “боевой” готовности. Поэтому после приготовления мяса, плова или овощей мангал либо гриль следует привести в порядок, если использовали печь, ее тоже чистят. Надо также помыть посуду, не допуская ее засыхания. Все эти действия, выполняемые постоянно, продлят срок службы кухонной утвари на много лет.

Несколько простых рецептов для вас

Соус барбекю 

Барбекю на слуху у всех любителей кулинарии открытого огня. Что скрывается под этим термином? Он объединяет довольно много значений. У американцев, например, так называют практически любой процесс готовки еды на гриле. Если же говорить о традиционном блюде «мясо-барбекю», то оно представляет собой хорошо прожаренный на углях кусок мяса, который подают к столу вместе со специальным соусом, носящим одноименное название. Соус барбекю можно приготовить, а не покупать готовым. Для этого смешайте 100 граммов качественного томатного кетчупа(а не на пополам с яблочным пюре) с двадцатью граммами коричневого сахара. К полученной смеси добавьте по столовой ложке вустерширского соуса, соевого, а также яблочного уксуса. Подайте такой соус к дымящемуся мясу — это наверняка понравится вашим гостям и домочадцам!

Грибы на гриле

Предлагаем два варианта приготовления грибов на гриле. Первый — это вкусный и оригинальный омлет с грибами, который готовится на гриле в два этапа. Возьмите сырые грибы — например, рыжики, сыроежки или шампиньоны, нарежьте их крупными кусочками, поместите на решетку гриля буквально на пару минут.  Обжаренные на углях грибы сложите в кастрюлю или сотейник и залейте их предварительно взбитыми со специями(на ваш вкус) яйцами. Затем установите кастрюлю к краю гриля. Достаточно 5 минут, чтобы вкусный и оригинальный гриль-омлет был готов. Второй способ еще проще. Грибы — лучше шампиньоны — нашинкуйте «четвертинками», посолите, замаринуйте их в майонезе и запеките на углях в течение 3-4 минут. Поверьте, это вкусно! 

Овощи-гриль

По мнению диетологов, овощи, приготовленные на гриле, вкуснее, чем мясо. Конечно, это дело вкуса, но то, что полезнее – это правда. Особенно это касается томатов, которых термическая обработка не только не портит, а, наоборот, улучшается. Все ценные вещества, содержащиеся в томатах, сохраняются, а усваиваемость повышается.  Помимо томатов на углях хорошо запекать или жарить баклажаны, лук, цукини, перцы. Перед готовкой их нужно чуть посолить и сбрызнуть оливковым маслом. 

Рыба

На углях рыбу можно и жарить, и запекать. Очень вкусной получается рыба, если запечь ее на гриле в фольге. Готовится блюдо очень просто. Берется хорошая и, желательно, действительно свежая рыба — это может быть речная форель, сибас, дорадо. Тушку потрошат, не счищая чешую, солят, начиняют ломтиками лимона, кусочком сливочного масла, добавляют также тимьян и розмарин. Подготовленную таким способом рыбу кладут на лист фольги и хорошо заворачивают. Запекать можно как на решетке, так и в дотлевающих углях. В первом случае держать рыбу на огне нужно примерно полчаса, во втором будет достаточно около 15 минут. 

Фрукты-гриль

На гриле можно приготовить также очень вкусный десерт — запечь фрукты. Для этого жар должен быть средним, а фрукты — не слишком водянистыми. Вкусными получаются приготовленные таким способом  персики и бананы, яблоки и ананасы. Они покроются легкой карамельной корочкой, если их посыпать тростниковым сахаром и смазать сливочным маслом. Перед подачей к столу запеченные фрукты можно обильно заправить сливками либо залить каким-нибудь качественным алкоголем. 

Еда, приготовленная на гриле, вкусная и полезная, потому что готовится практически без жира. Говорят, что, распробовав ее, уже невозможно отказаться от такого способа приготовления. Хотите проверить?