Летом и ранней осенью дачники не только наслаждаются тёплой погодой, ярким солнцем, близостью природы, но и стараются переработать и сохранить выращенный урожай овощей, ягод и фруктов. Это необходимо, если вы хотите, чтобы и зимой в рационе было достаточно витаминов, клетчатки и других полезных веществ. Многие выбирают традиционные способы консервирования. Кто-то предпочитает соление и мочение, другие маринуют овощи, добавляя уксус или лимонную кислоту, капусту квасят или заготавливают салатные варианты. Фрукты и ягоды пускают на компоты и варенье. Но врачи-диетологи активно пропагандируют здоровое питание, в котором почти каждый из перечисленных вариантов консервирования неприемлем. Медики считают, что нужно ограничивать соль в рационе, не рекомендуют употреблять маринованные продукты. Большая опасность для стройности фигуры таится в сладких компотах и вареньях из ягод и фруктов. Все это заставляет многих хозяек выбирать альтернативные методы заготовки на зиму овощей, фруктов и ягод. К таким методам относятся сушка и заморозка. Давайте сравним эти два способа, а какой из них станет оптимальным для вас, решите сами.
Заморозка
При этом способе сохранения урожая удаётся сберечь практически все витамины и полезные вещества, содержащиеся в овощах и ягодах, а также сохранить их первоначальный вкус. Полную гарантию сохранности всех витаминов, а также формы фруктов и овощей дает шоковая заморозка, которую выполняют в промышленных условиях. Овощи и ягоды в этом случае замораживаются очень быстро, потому что в промышленных холодильных камерах температура заморозки начинается от -40 оC. Бытовые морозильники не позволяют добиться такой низкой температуры, замораживание в них идёт дольше, поскольку даже в режиме заморозки температура внутри камеры не может быть ниже -30 оC. Но всё-таки бытовой морозильный ларь или камера дают возможность заготовить таким способом достаточно большой объём овощей, фруктов и ягод.
Ларь морозильный GORENJE FH211AW 194л 84,2x89,1x55,7см белый
Что и как замораживают
Замораживать можно любые овощи и фрукты как целиком, так и в виде очищенных, шинкованных и расфасованных в пластиковые контейнеры либо в полиэтиленовые пакеты полуфабрикатов. Для идеальной заморозки выбирают свежие, только что сорванные овощи, ягоды и фрукты, недеформированные, не имеющие повреждений и очагов гнили. Их хорошо промывают под проточной водой, подсушивают и закладывают в отсеки морозильной камеры либо в ларь. Для удобства пакетики с овощной или ягодной заморозкой, особенно фасованные шинкованными овощами, лучше подписать. В них может образоваться конденсат, мешающий быстро определить содержимое пакета. Среди подписанных же пакетов вы легко отыщете нужный.
Морозильные камеры бывают обычными, с механическим ручным размораживанием и с режимом Non Frost. Выбирая камеру для заморозки фруктов, овощей и ягод, нужно учитывать нюансы будущего ее использования и объем. Если морозилка небольшая по объему, а заглядывать в неё вы планируете часто, то лучше выбрать агрегат с автоматическим размораживанием в непрерывном режиме работы, то есть Non Frost. Если камера объёмная и заложенные в неё овощи, фрукты или ягоды вам потребуются только зимой, то для этой цели подойдет и обычный вариант с ручным режимом разморозки. Кстати, практика показывает, что чем проще конструкция камеры, тем реже она ломается и дольше служит.
Помимо того что заморозка сохраняет пищевую витаминную ценность собранного урожая, такой способ хранения минимизирует потери. Подготовка к заморозке не требует столько времени, сколько нужно для консервирования, а храниться замороженные продукты могут год и более. Желательно только не хранить по соседству в одном отсеке сильно пахнущие продукты, например рыбу или грибы. Если морозильная камера одна и в ней хранятся разные продукты, то можно приобрести специальные органайзеры-разделители, которые дополнительными перегородками разграничивают продукты разных групп, не позволяя им соприкасаться. Заморозка хороша еще и тем, что под длительным воздействием низкой температуры погибает большая часть патогенных бактерий и микроорганизмов.
Особенности заморозки овощей
Некоторые эксперты не рекомендуют замораживать огурцы, помидоры, кабачки и баклажаны. Считается, что они из-за водянистой структуры потеряют форму и станут непригодны к использованию. Но если, например, кабачки не замораживать целиком, а помыть, нашинковать и разложить в порционные мешочки, то их можно использовать для приготовления супов и рагу. Замороженные огурцы подойдут для приготовления бюджетной окрошки в сезон, когда цены на парниковые овощи кусаются. Их необязательно шинковать, можно замораживать и целиком. Зимой просто потрите мороженый огурец на крупной терке. С таким огурцом получится вкусная зимняя окрошка на кефире.
Баклажаны перед заморозкой лучше нарезать кусочками, разложить на порции, чтобы не доставать один пакет и не пытаться отделить от замерзшей массы часть баклажанов для готовки. Достав из холодильника порционный пакет, его содержимое можно не размораживать, а сразу приступать к готовке. Из мороженых баклажанов получаются отличные корейские салаты.
Если вы решили заморозить целые томаты, то лучше их предварительно очистить от кожицы. Для этого ровные круглые помидоры средней величины поместите в миску, залейте их крутым кипятком буквально на 20 секунд. После этого сделайте на кончиках помидоров крестообразный надрез и удалите легко снимающуюся после ошпаривания кожицу. Свежие томаты разложите в пакеты и поместите на заморозку. Мороженые помидоры можно использовать для приготовления супов, соусов, для жарки овощного рагу.
Заморозка ягод
Ягоды перед заморозкой нужно также тщательно перебрать, а если это клубника, то у каждой ягодки необходимо удалить чашелистики. После этого ягоды хорошо промывают и откидывают на разложенные в два слоя бумажные полотенца, чтобы из них ушла лишняя влага. Затем ягоды раскладывают по контейнерам либо пакетикам и отправляют на заморозку. Почти все ягоды после размораживания прекрасно сохраняют форму, характерный аромат и вкусовые качества. Фрукты замораживают реже, их предпочитают перерабатывать на компоты, джемы, повидло и варенье или сушить.
Сушка
Это отличный способ заготовки овощей, фруктов и ягод, не отнимающий много времени. Достаточно просто поместить продукты на сушку — и можно спокойно заниматься своими делами, периодически контролируя процесс. При этом очень важно, что в сушеных овощах и фруктах остаётся 60—80 % от первоначально содержащегося объема витаминов и других полезных веществ. Хранятся сушёные плоды и ягоды длительное время, при правильном режиме они не теряют своих свойств и вкуса годами. И для этого не требуется холодильник. Достаточно поместить сухофрукты или сушеные овощи и ягоды в сухую ёмкость (только не в полиэтиленовый пакет, поскольку в нём подобные продукты могут отсыреть и испортиться) и поставить в тёмное место.
Заготовка овощей, фруктов и ягод на зиму методом сушки, как и заморозка, позволяет обойтись без соли, сахара, уксуса и других консервантов. А если сушить дары сада и огорода без использования духовки или дегидратора, просто на свежем воздухе, то подобная заготовка не будет стоить вам ни копейки. Для такой сушки подготовленные, то есть промытые в проточной воде и, при необходимости, пошинкованные на ломтики овощи и фрукты, свободно раскладывают на поддоне и размещают в солнечном, хорошо продуваемом месте. Заготовки защищают от мух, накрыв их марлей. Ягоды или кусочки овощей и фруктов периодически ворошат и переворачивают, следят, чтобы они сохли равномерно, чтобы не образовывались очаги плесени. После завершения процесса дегидратации сухофрукты, сушёные ягоды и овощи убирают на хранение. Для этого можно использовать стеклянные емкости с крышками, пластиковые контейнеры, холщовые мешочки. Сроки сушки зависят от конкретных погодных условий: температуры воздуха, его влажности. Сушка естественным способом занимает достаточно много времени, в среднем на это уходит 3—4 дня.
Сушилка для овощей и фруктов KITFORT KT-1912 250Вт 5 поддонов
Сушка плодов и ягод в дегидраторе
Процесс сушки пойдет намного быстрее, если для этого использовать специальный бытовой прибор — сушилку для овощей, ягод и фруктов, или дегидратор. Подобная бытовая техника бывает разной мощности и объёма. Лучше иметь дома дегидратор с большим количеством поддонов. Это позволит одновременно сушить большой объём ягод, фруктов или овощей. Сушатся плоды и ягоды при достаточно низкой температуре, поэтому электроэнергии такие приборы потребляют немного, даже массовые заготовки продуктов таким способом значительно не скажутся на стоимости коммунальных услуг.
Перед закладкой в дегидратор плоды и ягоды перебирают, моют, обрезают испорченные участки, затем обсушивают бумажными полотенцами. Ягоды сушат целиком, овощи и фрукты обычно нарезают ломтиками или дольками. В одной закладке можно сочетать разные фрукты и овощи, важно только, чтобы они совпадали по времени сушки, а аромат их был не слишком агрессивен. Вряд ли кому-нибудь придёт в голову сушить чеснок одновременно, например, с яблоками. Оптимальный вариант сушки — заполнение поддонов дегидратора одним видом фруктов или овощей. Хотя в современных дегидраторах каждый поддон автономен полностью, потому смешение запахов исключается.
Бытовые сушилки могут быть вертикальными и горизонтальными. Лучше отдать предпочтение горизонтальным моделям, поскольку особенности их конструкции позволяют равномерно сушить плоды на всех поддонах, в любой их части. Кроме того, в горизонтальных сушилках очень удобно то, что в процессе сушки всегда есть доступ к каждому поддону и вы в любой момент сможете оценить степень готовности помещенных в дегидратор продуктов. В вертикальных сушилках такая опция недоступна. Если интересующий вас поддон находится в нижней её части, то, чтобы заглянуть на него, придётся отключить сушилку и снять все поддоны, расположенные выше.
После раскладки продуктов по поддонам дегидратора остается лишь установить желаемую температуру сушки и включить прибор. Сушить плоды и ягоды рекомендуется при невысокой температуре (от 35 оC), чтобы они потеряли в процессе сушки как можно меньше витаминов.
Сушка в духовом шкафу
Если вы еще не обзавелись дегидратором, но хотите значительно ускорить процесс сушки плодов, ягод или овощей, можно использовать духовой шкаф или духовку от плиты. Сушку рекомендуется начинать при низкой температуре. Если у вашей духовки нет терморегулятора, позволяющего точно установить требуемую температуру, следите за температурным режимом, используя специальный термометр. В духовке плоды и ягоды сушат с постоянно приоткрытой дверцей. Это позволяет избежать запекания продуктов, обеспечивает именно процесс дегидратации. Чтобы высушить овощи, ягоды или фрукты до готовности таким способом, потребуется не один час. Увы, за это время цифра на табло электросчётчика вашей квартиры намного увеличится.
Минусы сушки и заморозки
Наряду с массой преимуществ этих двух способов сбережения урожая, о которых мы говорили выше, и у сушки, и у заморозки есть свои недостатки. Для замороженных продуктов это необходимость постоянно поддерживать низкую температуру. Серьезные перебои с электроэнергией, порой случающиеся из-за аварий в системе электросетей или из-за участившихся природных катаклизмов, способны свести на нет все ваши усилия по заготовке на зиму плодов и ягод этим способом. Если это случится, то перед хозяйкой возникнет повторная проблема сохранения теперь уже замороженных фруктов, овощей и ягод. Риск этого намного меньше, если вы живёте в северном регионе, где зимы отличаются морозной погодой и многие хозяйки в холодный сезон предпочитают отключать морозилку и хранить замороженные продукты на балконе или на веранде.
Минусы сушки менее критичны. Самый существенный из них — необходимость соблюдать определенный режим хранения продуктов, следить, чтобы в них не попала влага, способствующая распространению патогенных бактерий и образованию плесени. Неудобно и то, что для сушки, проводимой без использования духовки, бытовой сушилки или дегидратора, не всегда бывает подходящая погода. Порой приходится выжидать наступления солнечной сухой погоды. Для тех же, кто следит за собственным весом, минусом сушки является то обстоятельство, что при таком способе заготовки фруктов и ягод повышается их калорийность — 100 г сухих становятся в 5 раз калорийнее, чем такая же масса свежих.
#выбор#хранение
