Гуляя в лесу, многие обращают внимание на ажурные папоротники – невозможно оставаться равнодушными к красоте и оригинальности этих растений. К тому же очень много легенд связано с загадочным цветком папоротника, который якобы распускается только в ночь на Иван-Купала, и тот, кто найдёт его, поймает за хвост удачу. Но далеко не все из них знают, что папоротники – это очень древние растения, которые появились на Земле более 400 млн. лет назад, и большая часть планеты была покрыта ими словно ковром. Уже давно вымерло большинство из животных, живших в те древние времена. А папоротники сохранились и приумножились – сегодня разновидностей папоротниковидных в мире насчитывается больше 10 тысяч. Есть среди них и съедобные, которые с удовольствием употребляют в пищу не только животные, но и человек. К таким папоротникам относится и орляк обыкновенный, о котором сегодня пойдёт речь. В странах юго-восточной Азии орляк считается настоящим деликатесом, да и в России очень многие не прочь им полакомиться. Встретить орляк можно в лесу, как хвойном, так и смешанном, на опушках, по берегам рек. Люди употребляют в пищу только молодые ростки, пока они ещё нежные и сочные. При сборе орляка нужно быть очень осторожным, чтобы не перепутать с другими видами папоротника, некоторые из которых могут быть и ядовитыми.

Как распознать орляк

У этого папоротника ростки гладкие, они не имеют ни чешуек, ни мелких листочков. Большинство папоротников выпускают ростки из одной точки и располагают веером. Ростки же орляка проклёвываются поодиночке, на расстоянии примерно в дециметр друг от друга. Листья взрослого орляка округлой конфигурации, тогда как у других папоротников – страусника, щитовника и прочих – их форма похожа на силуэт ёлочки.

За что ценят папоротник орляк

Этот съедобный папоротник богат разными полезными веществами. В его составе содержатся витамины A, C, E, PP, а также витамины группы B. В большом количестве папоротник содержит и минералы – в состав входят фосфор и магний, сера и кальций, натрий и калий. Содержит папоротник также эфирные масла, дубильные вещества, флавоноиды, белок и клетчатку.

Ещё в древности орляк начали использовать как целебную траву, его лечебные свойства описал сам Авиценна в трактате "Канон врачебной науки". Целители Сибири с давних пор используют орляк как противолихорадочное и жаропонижающее средство. Высокое содержание йода позволяет применять эту траву при лечении белокровия. Регулярное употребление папоротника и включение его в рацион на постоянной основе позволяет повысить стрессоустойчивость организма человека и ускорить обмен веществ. Соком этого папоротника лечат раны, экзему или нарывы, применяя его наружно в виде компрессов. Если добавлять в крем или маску, которые вы выбрали для ухода за лицом, несколько капель сока папоротника, то он будет лучше проникать в кожу, усилится его омолаживающий эффект.

Собирайте дикорос правильно

При заготовке орляка собирают только рахисы – так называются молодые побеги, верхушка которых скручена спиралькой ( по-другому "улиткой"). Именно на этой стадии ростки папоротника считаются наиболее вкусными и полезными. Заготавливать надо лишь те побеги, которые при обламывании издают характерный тихий хруст. Если лист уже полураскрыл спиральку, он не годится для заготовки. Не подойдёт и рахис, который гнётся и ломается с усилием – это значит, он уже перерос. 

К природным дарам, к которым, безусловно, относится этот дикорос, нужно относиться бережно, заботиться о том, чтобы и на следующий год они также богато росли и давали возможность пополнить наш рацион полезной пищей. Поэтому чересчур молодые ростки, сечение которых меньше 5 мм, обламывать нельзя – дайте им дозреть. Если косить всё повально, то скоро в лесах найти орляк будет трудно. Срезая или обламывая орляк, обязательно оставляйте над поверхностью 2-3 см стебля, чтобы не наносить критичного ущерба растению.

Нельзя брать этот полезный дикорос рядом с крупными автомагистралями – он, как и многие другие растения, имеет свойство накапливать тяжёлые металлы. Большая часть вредных веществ идёт с пылью, которая появляется в результате стирания о полотно дороги шин проезжающих автомобилей. Поэтому самая опасная для сбора любых дикоросов – полоса шириной до 10 м от проезжей части. К тому же, отправляясь за папоротником орляком, нужно знать, что лучше собирать его в притененных местах, где ростки более сочные. Растущий же на солнечных склонах папоротник жестковат. 

Собранные ростки папоротника не стоит складывать в полиэтиленовый пакет или мешок – при хранении таким образом они очень быстро потеряют свежесть и завянут. Лучше связать их пучками и сложить в корзину. Вовремя собранные ростки молодого папоротника имеют сочный и нежный вкус, чем-то похожий на грибной. Ещё во время сбора желательно сортировать ростки по размеру и цвету, формируя в однородные пучки. Если появляются признаки увядания, а вы ещё не начали переработку, опрыскайте заготовленный орляк прохладной водой. С переработкой собранного дикороса нельзя тянуть – папоротник необходимо законсервировать, пожарить или отварить в течение 10 часов с момента сбора, иначе стебли потемнеют, и начнётся процесс гниения.

Учтите, что собранные ростки папоротника имеют характерную горечь, от которой желательно избавиться до начала приготовления орляка в пищу. Для этого есть разные способы. Например, папоротник можно вымачивать в течение 4 часов или чуть больше в холодной воде. После этого папоротник можно готовить. Главное, что нужно знать, – орляк не едят свежим, перед употреблением он обязательно должен пройти термическую обработку. 

Как заготовить орляк впрок

Чтобы сделать заготовки на зиму, нужно использовать только рахисы свежего сбора. Полежавшие пару дней не пойдут – такие побеги становятся жёсткими, их остаётся только выбросить. Нежные и сочные можно, например, засолить. Предлагаем лёгкий способ засолки орляка. Его можно использовать, если папоротника не слишком много. Пропорция и ингредиенты следующие: если ростков папоротника взять 1 кг, то соли на это количество орляка потребуется 400 г. Побеги нужно подготовить к засолке – их промывают, обрезают, собирают в пучки. Затем пучки папоротника плотно укладывают в кастрюлю или таз слоями, и каждый слой посыпают солью. Побеги нужно утрамбовать, накладывая новые слои папоротника. Разделавшись таким образом с лесным "урожаем", таз накрывают тарелкой или крышкой, которая в диаметре меньше, сверху на неё устанавливают гнёт. В таком положении орляк солится двое суток. Через сутки, когда ростки выделят сок, их нужно переложить, повернув другой стороной, и вновь поместить под гнёт. Спустя двое суток с момента засолки сок сливают, дополнительно отжимая побеги руками. Таким способом из побегов уходит горечь. После этого пучки папоротника снова солят, переворачивая и щедро посыпая солью. Не бойтесь испортить папоротник, большое количество соли сохранит его характерный хруст. Посоленный таким образом папоротник вновь помещают под гнёт и оставляют ещё на двое суток, чтобы он дошёл до готовности. По их истечению солёный дикорос раскладывают по небольшим ёмкостям из стекла или пластмассы, поливают рассолом, затем плотно закрывают ёмкость и помещают в холодильник либо в прохладный погреб. 

Предлагаем ещё два варианта засолки папоротника. Оба они предусматривают заготовку орляка прямо в банках, каждый способ проверен временем. Засоленный любым из способов орляк можно будет зимой использовать для приготовления различных блюд, в том числе так любимых многими салатов.

Засолка папоротника горячим способом

Возьмите ведро или широкую кастрюлю и сложите туда подготовленные побеги папоротника. Вскипятите воду и залейте побеги кипятком, накройте ёмкость крышкой. Пусть кипяток остынет. Затем слейте остывшую воду и вновь залейте побеги кипятком. Проделайте эту процедуру трижды. Затем плотно уложите рахисы в предварительно простерилизованные банки, слегка утрамбуйте. Вскипятите воду с солью, на каждые 2 л воды добавив 30 г. Полученным рассолом, только что снятым с плиты, залейте банки с побегами и закатайте. Дальше действуйте по известной схеме – переверните банки вверх дном и дайте остыть. Накрывать в данном случае не обязательно. На следующий день остывшие банки перенесите на хранение в прохладное место.

Второй вариант холодного засола

Этот способ тоже рассчитан на засолку побегов в банках. Подготовленный папоротник поместите в трёхлитровую банку. Засыпьте туда же шесть столовых ложек соли. Сверху залейте холодной водой – допускается даже обычная водопроводная. В течение трёх дней банку с папоротником необходимо регулярно встряхивать, после чего воду сливают, побеги отжимают. Затем в банку дополнительно кладут три столовых ложки соли и вновь заливают холодной водой доверху. Банку закрывают капроновой крышкой и сразу помещают в прохладное место – холодильник либо погреб.

Как замариновать папоротник

Маринованный орляк – отличная заготовка, которая позволяет наслаждаться деликатесным дикоросом круглый год. Предлагаем рецепт на 1 кг побегов. Для маринада понадобится 530 г соли, 80 г сахара, 50 мл шестипроцентного уксуса и 6 л воды.

Папоротник подготавливают к консервированию, хорошо промыв побеги под краном, после чего их подсушивают, разложив на бумажном полотенце. Затем берут кастрюлю, в которую наливают 5 л воды и добавляют 500 г соли. Промытые побеги папоротника опускают в кастрюлю, когда вода закипит, и варят на протяжении двух минут – это нужно, чтобы они потеряли характерную горечь.

Затем кастрюлю снимают с плиты, папоротник откидывают на дуршлаг и хорошо промывают под краном. На какое-то время папоротник оставляют в дуршлаге, давая воде стечь. Затем побеги раскладывают в предварительно простерилизованные банки. Для маринада кипятят воду, сахар и уксус с добавлением 30 г соли. Маринад доводят до кипения и дают покипеть на среднем огне буквально пару минут. Затем банки с папоротником заливают маринадом и закатывают крышками. После этого банки нужно поставить кверху дном и накрыть тёплым пледом. Пусть они стоят, пока не остынут. Хранить такую заготовку нужно в тёмном прохладном месте. По вкусу такой папоротник напоминает грибы. Маринованные побеги можно добавлять в различные салаты – это придаст им пикантности. Кроме того, их добавляют к мясу при приготовлении жаркого, а также используют в качестве ингредиента начинки для вареников и пирожков.

Салат из ростков папоротника

Рекомендуем приготовить этот салат в качестве закуски к какому-либо празднику. Поскольку он относится к корейской национальной кухне, то получится достаточно острым. По вкусу напоминает жареные баклажаны или грибы. Для приготовления этого салата нужно взять 600 г орляка, крупную луковицу и морковь, два зубчика чеснока, третью часть чайной ложки острого молотого перца, столько же молотого кориандра, две горошины перца, две столовых ложки соевого соуса и растительное масло, которое будет использоваться для жарки.

Побеги нужно залить водой для вымачивания. Через некоторое время воду надо слить. Затем ростки папоротника шинкуют на брусочки длиной 4 см. Морковь трут на крупной тёрке, луковицу режут полукольцами. Овощи пассеруют на растительном масле, пока они не станут прозрачными. После этого к ним добавляют побеги папоротника и продолжают тушить, убавив огонь, пока вся жидкость не выпарится из сковороды. Теперь можно заправить салат специями, перечисленными в рецептуре. Чеснок необходимо предварительно порубить. Добавьте соевый соус и в течение двух минут подержите закуску на огне, после чего снимите с плиты. Перед подачей салат нужно остудить. По этому рецепту можно смело готовить сразу большое количество салата, так как он прекрасно хранится и может стоять в холодильнике целых пять дней, если, конечно, домочадцы не расправятся с ним раньше.